28. Sep 2018 | Nr. 77 | Kategorie: Regionenpressedienst

Binz auf Rügen: Genuss für Geist und Gaumen

Sternekoch Ralf Haug bei der Arbeit, Foto: TMV/Krauss

Sternekoch Ralf Haug bei der Arbeit, Foto: TMV/Krauss

Umringt von der einzigartigen Bäderarchitektur ein großes Stück in die Vergangenheit spazieren. Durch Galerien und Ateliers auf der Kunstmeile schlendern und sich inspirieren lassen. In Binz gibt es viel zu entdecken – und Traditionsbetriebe und ein Sternerestaurant sorgen dafür, dass auch die Pausen zum (kulinarischen) Abenteuer werden.

Als die ersten Sonnenstrahlen die weißen Villen in Binz zum Strahlen bringen, ist es ganz ruhig an der sonst so geschäftigen Strandpromenade. Frühmorgens ist es die Natur, die in den Vordergrund rückt: das Rauschen des Buchenwaldes, die Vögel, die sich im Chorgesang üben und das Plätschern der Wellen, die an den großen Steinen am Ufer brechen.

Einige hundert Meter vom Strand entfernt ankert einsam ein kleines Fischerboot. Schon vor Stunden ist Jürgen Kuse zusammen mit seinem Sohn Manuel auf die Ostsee hinausgefahren. Wenn die beiden letzten Strandfischer in Binz nach getaner Arbeit mit vollen Netzen gen Land fahren, genießen sie den Ausblick auf die Bäderarchitektur und die lange Strandpromenade, bevor sie ihren Fang abladen. „Heute haben wir Barsche und Flundern mitgebracht“, sagt Jürgen Kuse. Während seine Frau die Fische einlegt, hat sich sein Schwager auf das Räuchern spezialisiert. Die goldbraunen Spezialitäten aus dem Räucherofen sind weit über Binz hinaus bekannt. Wer es gar nicht erwarten kann, von dem fangfrischen Fisch zu kosten, darf das übrigens gleich an Ort und Stelle tun: auf der gemütlichen Terrasse der Fischräucherei Kuse, den Meerblick gibt es inklusive.

Geschmackvoller Streifzug durch Rügen im Sternerestaurant Freustil
Auch Sternekoch Ralf Haug hat das Anlegen des Fischerbootes beobachtet – von einem seiner Lieblingsplätze aus: Direkt dort, wo das Waldgebiet Granitz auf den Binzer Strand trifft, geht er regelmäßig spazieren. Dabei nimmt er allerdings keine Fische ins Visier, sondern lässt sich zu neuen Gerichten und Anrichtevarianten für sein Restaurant Freustil inspirieren.

„Wir setzen unsere Gerichte spielerisch mit den Dingen in Szene, die unsere Gäste mit Rügen und der Natur in Verbindung bringen“, erklärt Haug, während er barfuß über den Strand läuft. Er genießt den Ruf des kreativsten Kochs der Ostseeinsel Rügen und wurde bereits mehrfach mit dem begehrten Michelin-Stern ausgezeichnet. „Der wäre doch perfekt!“, ruft er und hält lachend einen flachen Stein in die Höhe. Die außergewöhnliche Dekorationsidee zum Anrichten auf einem Stein griff er schon vor einiger Zeit in seinem Restaurant auf, das nur wenige Gehminuten vom Strand entfernt zu finden ist.

Wer mit der Sterneküche ein biederes Ambiente mit schweren Teppichen und vor Verlegenheit flüsternde Gäste in Verbindung bringt, atmet beim Betreten des Freustils erleichtert auf: Hier trifft mit hohen Fenstern und hellen Farben die Leichtigkeit eines französischen Bistros mit der dezenten Eleganz ausgewählter Designobjekte und moderner Kunst wie Fotografien des Binzer Künstlers Lutz Grünke zusammen.

Von „zu viel Chichi“ hält der Koch nicht viel – weder, was den Einrichtungsstil, noch was seine Menüs betrifft. „Wir sind nicht abgehoben und das macht sich überall bemerkbar“, sagt Haug. Und macht sich an die Arbeit: Mit einem Bunsenbrenner flämmt er den regionalen Rehrücken vorsichtig ab, bevor er ihn zu Tartar verarbeitet und mit einer Marinade aus Senf, gebratenen Zwiebeln und Gewürzen in einem Ring auf dem Stein anrichtet. Dann gibt er Radieschen, Sauerklee, Wiesenkerbel und Hagebuttencreme dazu – aus den Äckern, Wäldern und Gärten der Insel Rügen. „Unsere Küche lebt von der Naturverbundenheit“, sagt der Sternekoch. Und sie bietet seinen Gästen die Gelegenheit, die Schönheit der Ostseeinsel nicht nur zu erleben – sondern auch zu schmecken.

 

Weitere Fotos zum Herunterladen:
Reh-Tatar auf einem Stein serviert, dazu Radieschen (Quelle: TMV/Krauss)
Die Innenräume des Sternerestaurants Freustil (Quelle: TMV/Krauss)
So lässt sich Küchenchef Ralf Haug inspirieren (Quelle: TMV/Krauss)

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